Παράλληλα με την τεχνολογία των ελαιομύλων, που σχετίζεται με το πρώτο στάδιο της παραγωγής ελαιολάδου, τη σύνθλιψη δηλαδή του ελαιοκάρπου και την παραγωγή ελαιοζύμης, αναπτύχθηκε στον μεσογειακό χώρο –ήδη από την εποχή του Σιδήρου– και η τεχνολογία των ελαιοπιεστηρίων (εικ. 26), που αφορά στο δεύτερο στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, την έκθλιψη/συμπίεση δηλαδή του ελαιοπολτού για την παραγωγή του ελαιολάδου, που στη συνέχεια διαχωριζόταν από τα υγρά υπολείμματά του.
Η ελαιοζύμη ή ελαιοπολτός που παραγόταν από το πρώτο στάδιο της έκθλιψης των ελαιοκάρπων τοποθετούνταν μέσα σε ειδικούς σάκους, οι οποίοι στιβάζονταν κάθετα ο ένας πάνω στον άλλο σε μια λίθινη, τετραγωνιόσχημη, ορθογώνια, ελλειψοειδή ή κυκλική (ληνός) επιφάνεια/βάση συμπίεσης, επίπεδη ή ελαφρώς κοίλη, που διέθετε περιχείλωμα, περιμετρική ή κυκλοτερή αυλάκωση εκροής και συνήθως (αλλά όχι πάντα) προεξέχουσα προχοή. Στη συνέχεια με τη χρήση της πρέσας συμπίεσης επιτυγχανόταν η εκπίεση των σάκων που περιείχαν τον ελαιοπολτό. Η πίεση ρυθμιζόταν με επιμήκη, ορθογωνικής διατομής, ξύλινη δοκό/μοχλό, τη λεγόμενη δοκό συμπίεσης –όρον ή όρος, κτο ένα άκρο της οποίας ήταν εντοιχισμένο/χτιστό σε σταθερό σημείο (αγκίστρωση μοχλού/όρου) ή στερεωμένο σε διάτρητο μονολιθικό βάρος, όπως μας είναι γνωστό από αντίστοιχα παραδείγματα της κατηγορίας στην Κύπρο. Στο άλλο άκρο της δοκού κρεμούσαν λίθινα βάρη (εικ. ΛΚ41-42), ενώ η πίεση συχνά ενισχυόταν και από το φυσικό βάρος των ανθρώπων, για την περαιτέρω άσκηση πίεσης στον ελαιοπολτό με το φυσικό βάρος του σώματός του (εικ. ΛΚ43-44).