Στη Λέσβο κατά τον 18^ο αιώνα, η βιοτεχνική παραγωγή είναι κυρίως προσανατολισμένη για την κάλυψη των εσωτερικών αναγκών. Υπάρχουν αλευρόμυλοι (νερόμυλοι και ανεμόμυλοι) και (μάλλον) από το 18ο αιώνα χειροκίνητοι ή ζωοκίνητοι ελαιόμυλοι για την παραγωγή λαδιού. Στις πηγές που διαθέτουμε, ως ιδιοκτήτες των ελαιόμυλων αναφέρονται χριστιανοί, αν και μπορεί να υπήρχαν και (κάποιοι) μουσουλμάνοι.

Η πρώτη αναφορά στην ελαιοπαραγωγή, που τους επόμενους αιώνες θα αναδειχθεί στον μεγαλύτερο πλουτοπαραγωγικό παράγοντα του νησιού, γίνεται από κάποιους περιηγητές τη δεκαετία του 1690. Σταδιακά η ελαιοπαραγωγή αντικαθιστά την αμπελοκαλλιέργεια και επεκτείνεται σε νέες εκτάσεις μέσω της αποψίλωσης των δασών . Ωστόσο μέχρι και τις αρχές του 19ου αιώνα η έκθλιψη της ελιάς γίνεται χειροκίνητα, με αποτέλεσμα την περιορισμένη παραγωγή ελαίου και την χαμηλή ποιότητά του.

Μέχρι τα μέσα περίπου του 19ου αιώνα, η επεξεργασία του καρπού της ελιάς για την παραγωγή ελαιόλαδου, γινόταν στους ελαιόμυλους. Αυτοί διέθεταν δύο μυλόπετρες που περιστρέφονταν (μερικές φορές) παράλληλα ή (συχνότερα) κάθετα προς το έδαφος (με τη μορφή «τραπέτου» ή mola olearia), τις οποίες έθεταν σε κίνηση άνθρωποι ή ζώα (μουλάρια, γαϊδούρια, άλογα). Ο χειριστής, που ήταν συνήθως και ιδιοκτήτης του ελαιόμυλου, ονομαζόταν «μάστορης». Εκτός απ’ αυτόν, το προσωπικό συμπεριελάμβανε συχνά και μερικούς εργάτες. Οι ελαιομυλωνάδες είχαν ισχυρές και πολυμελείς συντεχνίες στα χωριά και στις κωμοπόλεις της Λέσβου. Μέχρι το 1912 το οθωμανικό κράτος φορολογούσε τους ελαιοπαραγωγούς σε είδος με το σύστημα της δεκάτης (δηλαδή έπαιρναν ως φόρο το 10% ή 12,5%), ενώ ο έλεγχος της παραγωγής γινόταν στους ελαιόμυλους από τον φοροελεγκτή (μαμούρη). Πολλοί ελαιόμυλοι συνέχισαν να λειτουργούν παράλληλα με τα πρώτα βιομηχανικά ελαιοτριβεία και εγκαταλείφτηκαν οριστικά τις πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα.

Το 1913, αφού η Λέσβος έφτασε στο απόγειο της οικονομικής της προόδου υπό τουρκική διοίκηση και ένα χρόνο μετά την ένωσή της με το Ελληνικό Κράτος, η ελληνική αναφορά του Σοφιανόπουλου σχετικά με τη βιομηχανική δραστηριότητα καταγράφει 113 ελαιοτριβεία και 79 μύλους (με πρωτόγονα μέσα), 6 εργοστάσια επεξεργασίας πυρήνας, 42 σαπωνοποιίες, 2 αλευροβιομηχανίες ατμοκίνητες, 6 ατμοκίνητους αλευρόμυλους και 7 πετρελαιοκίνητους.